第409章 熬鸡汤【求月票】（2 / 3）
秒杀现阶段店里的汤品是没问题的。
估计也就老爷子做的鲫鱼豆腐汤能跟这道汤相媲美。
不过鲫鱼豆腐汤还没上店里的菜谱，除了私底下大家尝过几次之外，顾客们还没喝过。
主要是这道汤现在就老爷子会，而他又得在厨房盯着顾全大局，没时间去烧汤。
另外，做鲫鱼豆腐汤的鲫鱼需要现杀，万一让薛明亮看到晕过去，太得不偿失。
现在既然老爷子做了这道豆腐汤，徐拙自然不会错过的。
“先熬鸡汤，今天做的时候没鸡汤，味道有点瑕疵，等鸡汤熬好了就教你怎么做。”
最近店里用的高汤都是猪骨汤，还没怎么熬过鸡汤呢。
不过这难不倒拥有骨汤技能的徐老板。
不管什么骨头，到了徐老板手里都能熬成汤，鸡骨头自然也不例外。
他开车去市场上买了一些新鲜鸡架，又让店家宰杀了两只老母鸡。
为了增加汤水的香味儿，还宰了一只鸭子。
回到店里，徐拙开始熬制鸡骨汤。
在烹饪行业中，鸡骨汤还有另一个名字，叫清汤。
高汤分为两种，一种是奶汤，一种是清汤。
猪骨汤、羊骨汤、牛骨汤都属于奶汤，汤汁浓稠，香味十足。
而清汤一般指的是用鸡骨头为主熬制的高汤。
这种汤水清澈透亮，充满鲜味。
不过单纯用鸡骨熬制的汤水虽然闻着鲜美，但是后味不足。
所以在熬制的时候，一般会配上猪大骨或者整鸭。
这样做出来的汤水才鲜香美味。
熬煮高汤有一套完整的口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，小火汤清，大火汤浓，清汤更鲜，浓汤更香。
买来的鸡架和老母鸡先用清水清洗两遍，去除血水。
然后用剔刀小心的把鸡屁股上的油脂去掉。
接着烧一锅水，把鸡架老母鸡和整鸭丢进去汆烫，清洗掉杂质。
然后整齐的摆放进汤桶中，加入清水。
再淋上一些白酒，开大火开始熬煮。
水开之后，撇去浮沫，转为小火，让桶里的汤水保持将开不开的状态。
这样熬出来的鸡汤才清澈透亮，鲜味十足。
从科学的角度上来讲，就是汤桶里的水没有沸腾，导致肉中的胶原蛋白无法融进到汤水里，所以汤水清澈见底。 ↑返回顶部↑
估计也就老爷子做的鲫鱼豆腐汤能跟这道汤相媲美。
不过鲫鱼豆腐汤还没上店里的菜谱，除了私底下大家尝过几次之外，顾客们还没喝过。
主要是这道汤现在就老爷子会，而他又得在厨房盯着顾全大局，没时间去烧汤。
另外，做鲫鱼豆腐汤的鲫鱼需要现杀，万一让薛明亮看到晕过去，太得不偿失。
现在既然老爷子做了这道豆腐汤，徐拙自然不会错过的。
“先熬鸡汤，今天做的时候没鸡汤，味道有点瑕疵，等鸡汤熬好了就教你怎么做。”
最近店里用的高汤都是猪骨汤，还没怎么熬过鸡汤呢。
不过这难不倒拥有骨汤技能的徐老板。
不管什么骨头，到了徐老板手里都能熬成汤，鸡骨头自然也不例外。
他开车去市场上买了一些新鲜鸡架，又让店家宰杀了两只老母鸡。
为了增加汤水的香味儿，还宰了一只鸭子。
回到店里，徐拙开始熬制鸡骨汤。
在烹饪行业中，鸡骨汤还有另一个名字，叫清汤。
高汤分为两种，一种是奶汤，一种是清汤。
猪骨汤、羊骨汤、牛骨汤都属于奶汤，汤汁浓稠，香味十足。
而清汤一般指的是用鸡骨头为主熬制的高汤。
这种汤水清澈透亮，充满鲜味。
不过单纯用鸡骨熬制的汤水虽然闻着鲜美，但是后味不足。
所以在熬制的时候，一般会配上猪大骨或者整鸭。
这样做出来的汤水才鲜香美味。
熬煮高汤有一套完整的口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，小火汤清，大火汤浓，清汤更鲜，浓汤更香。
买来的鸡架和老母鸡先用清水清洗两遍，去除血水。
然后用剔刀小心的把鸡屁股上的油脂去掉。
接着烧一锅水，把鸡架老母鸡和整鸭丢进去汆烫，清洗掉杂质。
然后整齐的摆放进汤桶中，加入清水。
再淋上一些白酒，开大火开始熬煮。
水开之后，撇去浮沫，转为小火，让桶里的汤水保持将开不开的状态。
这样熬出来的鸡汤才清澈透亮，鲜味十足。
从科学的角度上来讲，就是汤桶里的水没有沸腾，导致肉中的胶原蛋白无法融进到汤水里，所以汤水清澈见底。 ↑返回顶部↑