第520章 锅气【求月票】（2 / 3）
徐拙来了兴趣：“找他做什么？”
“当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的精髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。”
徐拙一脸无语的看着老爷子。
你能不能交个底，这些年到底得罪了多少大师？
之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。
结果老爷子想的却是打脸。
唉！
摊上这样的爷爷，何愁没有敌手啊。
老爷子开始准备做炒凉皮的配料。
“炒凉皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，只有这样搭配，炒凉皮的味道才好。”
徐拙点点头，这跟他得到的技能介绍的很相似。
凉皮筋道，所以就得选择比较爽口的配菜，这样既能解掉炒凉皮的油腻，也能让炒凉皮的口感更加丰富。
店里的绿豆芽是现成的，老爷子抓了一把洗好的放在筐里。
然后又把青菜椒和红菜椒切成丝。
这种菜椒不辣，加进去主要是炒出来颜色好看。
接着，老爷子又准备了葱姜蒜等配料，这些都是爆香时候才用的。
至于豆瓣酱或者辣椒酱之类的，老爷子却没选用。
“初学者喜欢放酱，因为这样做出来的味道好，颜色也红润，不过想要做得更好，就得放弃使用各种酱料。”
老爷子一边准备，一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧。
“为什么？因为锅气吗？”
“对，用酱的话，根本炒不出锅气。你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃。”
老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁。
因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。
另外凉皮比河粉更有韧性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那样嫩滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去。
这样炒出来的凉皮，既有筋道的口感，吃起来也会跟河粉那样嫩滑。
料汁很好做，碗里倒入生抽，一点点老抽，一点点胡椒粉，再放一些食盐和蚝油，最后加点凉开水搅开就行了。
想要味道更香，也可以加猪骨汤或者鸡汤。
不过因为是自己人吃，老爷子倒是没加高汤进去，免得夺去了凉皮本身的香味儿。
“可以开始了么？”
徐拙见老爷子已经准备妥当，觉得可以开始了。 ↑返回顶部↑
“当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的精髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。”
徐拙一脸无语的看着老爷子。
你能不能交个底，这些年到底得罪了多少大师？
之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。
结果老爷子想的却是打脸。
唉！
摊上这样的爷爷，何愁没有敌手啊。
老爷子开始准备做炒凉皮的配料。
“炒凉皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，只有这样搭配，炒凉皮的味道才好。”
徐拙点点头，这跟他得到的技能介绍的很相似。
凉皮筋道，所以就得选择比较爽口的配菜，这样既能解掉炒凉皮的油腻，也能让炒凉皮的口感更加丰富。
店里的绿豆芽是现成的，老爷子抓了一把洗好的放在筐里。
然后又把青菜椒和红菜椒切成丝。
这种菜椒不辣，加进去主要是炒出来颜色好看。
接着，老爷子又准备了葱姜蒜等配料，这些都是爆香时候才用的。
至于豆瓣酱或者辣椒酱之类的，老爷子却没选用。
“初学者喜欢放酱，因为这样做出来的味道好，颜色也红润，不过想要做得更好，就得放弃使用各种酱料。”
老爷子一边准备，一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧。
“为什么？因为锅气吗？”
“对，用酱的话，根本炒不出锅气。你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃。”
老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁。
因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。
另外凉皮比河粉更有韧性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那样嫩滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去。
这样炒出来的凉皮，既有筋道的口感，吃起来也会跟河粉那样嫩滑。
料汁很好做，碗里倒入生抽，一点点老抽，一点点胡椒粉，再放一些食盐和蚝油，最后加点凉开水搅开就行了。
想要味道更香，也可以加猪骨汤或者鸡汤。
不过因为是自己人吃，老爷子倒是没加高汤进去，免得夺去了凉皮本身的香味儿。
“可以开始了么？”
徐拙见老爷子已经准备妥当，觉得可以开始了。 ↑返回顶部↑