福运娘子山里汉 第316节（2 / 4）
季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。
“怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”
季雪兰连连点头“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”
谢寡妇也跟着附和。
她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。
还别说，越吃越有瘾头！
“真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？”
谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。
“当然可以。”
“会不会不入味。”季雪兰问。
季连松和季明方也好这口，她也上心了。
“像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”
码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。
操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。
热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。
聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。
谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。
然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。
第417章 闻饱了
“咋了？”谢寡妇啃鸭脖啃的正带劲，见季妧皱着眉头似乎不太满意的样子，有些不解。
“就是觉得缺了点什么……”看来这个卤方并不是最适合鸭脖的。
季雪兰和谢寡妇一致觉得鸭脖卤的很好，好吃的不得了，根本没问题。
季妧便也没再多说。
接着卤的是鸡蛋、豆干，还有上午自邺阳回来时从付大叔那买的一板豆腐。
洗净的鸡蛋先是放到沸水锅里小火煮熟，捞出过凉后剥去蛋壳，而后下到卤水里，小火卤三十分钟后捞出。
豆干差不多程序，豆腐则要麻烦些。
要先切成两厘米不到的厚片，然后起一个六成热的油锅煎至金黄，继而下到卤汤里，小火卤十分钟便可充分入味。
其实严格来说，一锅好的卤水，应该严禁各种食材混卤。
比如内脏、土腥味重的、血腥味重的、烟熏制品、淀粉含量高的，这些如果放在一起卤，不但异味会串在一起，同时还会影响和损坏老卤的味道和颜色，卤出的成品也上不得台面。
原则上，应将可混合油脂含量重的，如猪蹄、猪耳朵、猪肘子、猪头肉、猪尾巴、鸡爪、鸡翅、整鸡、整鸭、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭脖等，用一锅卤水来统一制作。 ↑返回顶部↑
“怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”
季雪兰连连点头“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”
谢寡妇也跟着附和。
她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。
还别说，越吃越有瘾头！
“真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？”
谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。
“当然可以。”
“会不会不入味。”季雪兰问。
季连松和季明方也好这口，她也上心了。
“像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”
码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。
操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。
热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。
聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。
谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。
然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。
第417章 闻饱了
“咋了？”谢寡妇啃鸭脖啃的正带劲，见季妧皱着眉头似乎不太满意的样子，有些不解。
“就是觉得缺了点什么……”看来这个卤方并不是最适合鸭脖的。
季雪兰和谢寡妇一致觉得鸭脖卤的很好，好吃的不得了，根本没问题。
季妧便也没再多说。
接着卤的是鸡蛋、豆干，还有上午自邺阳回来时从付大叔那买的一板豆腐。
洗净的鸡蛋先是放到沸水锅里小火煮熟，捞出过凉后剥去蛋壳，而后下到卤水里，小火卤三十分钟后捞出。
豆干差不多程序，豆腐则要麻烦些。
要先切成两厘米不到的厚片，然后起一个六成热的油锅煎至金黄，继而下到卤汤里，小火卤十分钟便可充分入味。
其实严格来说，一锅好的卤水，应该严禁各种食材混卤。
比如内脏、土腥味重的、血腥味重的、烟熏制品、淀粉含量高的，这些如果放在一起卤，不但异味会串在一起，同时还会影响和损坏老卤的味道和颜色，卤出的成品也上不得台面。
原则上，应将可混合油脂含量重的，如猪蹄、猪耳朵、猪肘子、猪头肉、猪尾巴、鸡爪、鸡翅、整鸡、整鸭、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭脖等，用一锅卤水来统一制作。 ↑返回顶部↑