第303章 火牛突阵与九重烤肉（2 / 4）
与此同时“火焰烤乳猪”在技艺上，更加偏向于“大开大合”，因为本身容错率极高，在扔到火海里之后，“刘昴星”就没有再理会。
像是秋季选拔赛时，现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”，就属于“精益求精”了。
而“大爆回锅肉”则刚好相反，“容错率”极低，稍有不慎就要变成“回锅碳”！
必须时时用炒铲，来控制锅中的食材，处于表层被锅点燃的油面之下的油层里，还不能接触锅底，对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制，都不能稍有疏忽……
“这先煮过又炒的牦牛肉，颜色居然有种风干肉的感觉，显现出鲜红的颜色啊……”
“没错，龙头菜也还是翠绿的？明明是从那么大的火中出来。”
“不管怎么说，还是先尝尝看吧！”
……
几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后，顿时愣在了原地，只觉得一股牦牛独有的“牛味”，混合着辛辣的味道，瞬间充塞了口、鼻！
恍惚间甚至看到了，一头健硕的牦牛……不对！是一群健壮的牦牛，身上燃着火焰的，想自己奔袭而来！
不仅仅是火焰，每头牦牛身上，甚至还绑着刀枪剑戟……
不对！不是武器，而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……
一群群的牦牛，结成了火牛阵一般的，向几位长者口中充斥着！
瞬间感觉自己的舌头、口腔，一直到喉咙，仿佛都在被烈火与香辛料洗礼！
但与此同时，感觉到的却不是摧残，而是一种酣畅淋漓的享受！
整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……
“唔……这、这是……”
“看起来已经发干，但是香喷喷的肉汁，其实还完美的锁在里面！”
“还有这龙头菜，一点也不像是从大火中出来的，口感依旧好像只焯过水一样，但是有多了热辣的温度，与过油后的味道……”
“没错！趁热大口的咬下去，肉片在外皮香脆的同时，里面还依旧是稚嫩多汁的……”
“而且虽然之前看起来加了不少油，但是却丝毫没有油腻的感觉，令龙头菜与牦牛肉的口感，达到了巅峰！”
“的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”
“而且这真的算是‘炒’吗？虽然藏菜中没有‘炒’，但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制，的确是第一次见！”
“等等，这真的属于火候控制吗？”
而刘昴星这时也开口说道：“当然是‘火候’，中华料理的‘火候’，代表的不仅是‘火’……在高温方面，蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分！而在这些‘非火之火’中，‘锅’更是火焰最直接的化身！
真正的火候大师，一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’！对于料理人来说，‘火焰’无论是急、是缓，都没有什么可担心的，‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在！”
没错，之所以“火牛突阵”的牦牛肉，拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性，正是因为对于“急火”掌握的细致入微，并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热，而是在油中炒制，加上事先煮过，肉汁也已经锁在了里面，因此没有急火炒制的生涩感……
当然，为了令油拥有温度的纵深，所以用量非常大，在锅中的时候，除了表面一层与空气直接接触的，下面的部分并不会燃烧，而最终的一抛，并非都是为了视觉效果，而是令油散开、令其全部都能与空气接触。
在刘昴星的控制下，油抛散到了可以瞬间燃尽的程度，在最后不到一秒钟的时间里，令所有油燃烧殆尽！
如此一来，“火牛突阵”中，反而没有太多的油，并没有破坏牦牛肉低油脂、低脂肪的特点…… ↑返回顶部↑
像是秋季选拔赛时，现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”，就属于“精益求精”了。
而“大爆回锅肉”则刚好相反，“容错率”极低，稍有不慎就要变成“回锅碳”！
必须时时用炒铲，来控制锅中的食材，处于表层被锅点燃的油面之下的油层里，还不能接触锅底，对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制，都不能稍有疏忽……
“这先煮过又炒的牦牛肉，颜色居然有种风干肉的感觉，显现出鲜红的颜色啊……”
“没错，龙头菜也还是翠绿的？明明是从那么大的火中出来。”
“不管怎么说，还是先尝尝看吧！”
……
几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后，顿时愣在了原地，只觉得一股牦牛独有的“牛味”，混合着辛辣的味道，瞬间充塞了口、鼻！
恍惚间甚至看到了，一头健硕的牦牛……不对！是一群健壮的牦牛，身上燃着火焰的，想自己奔袭而来！
不仅仅是火焰，每头牦牛身上，甚至还绑着刀枪剑戟……
不对！不是武器，而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……
一群群的牦牛，结成了火牛阵一般的，向几位长者口中充斥着！
瞬间感觉自己的舌头、口腔，一直到喉咙，仿佛都在被烈火与香辛料洗礼！
但与此同时，感觉到的却不是摧残，而是一种酣畅淋漓的享受！
整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……
“唔……这、这是……”
“看起来已经发干，但是香喷喷的肉汁，其实还完美的锁在里面！”
“还有这龙头菜，一点也不像是从大火中出来的，口感依旧好像只焯过水一样，但是有多了热辣的温度，与过油后的味道……”
“没错！趁热大口的咬下去，肉片在外皮香脆的同时，里面还依旧是稚嫩多汁的……”
“而且虽然之前看起来加了不少油，但是却丝毫没有油腻的感觉，令龙头菜与牦牛肉的口感，达到了巅峰！”
“的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”
“而且这真的算是‘炒’吗？虽然藏菜中没有‘炒’，但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制，的确是第一次见！”
“等等，这真的属于火候控制吗？”
而刘昴星这时也开口说道：“当然是‘火候’，中华料理的‘火候’，代表的不仅是‘火’……在高温方面，蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分！而在这些‘非火之火’中，‘锅’更是火焰最直接的化身！
真正的火候大师，一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’！对于料理人来说，‘火焰’无论是急、是缓，都没有什么可担心的，‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在！”
没错，之所以“火牛突阵”的牦牛肉，拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性，正是因为对于“急火”掌握的细致入微，并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热，而是在油中炒制，加上事先煮过，肉汁也已经锁在了里面，因此没有急火炒制的生涩感……
当然，为了令油拥有温度的纵深，所以用量非常大，在锅中的时候，除了表面一层与空气直接接触的，下面的部分并不会燃烧，而最终的一抛，并非都是为了视觉效果，而是令油散开、令其全部都能与空气接触。
在刘昴星的控制下，油抛散到了可以瞬间燃尽的程度，在最后不到一秒钟的时间里，令所有油燃烧殆尽！
如此一来，“火牛突阵”中，反而没有太多的油，并没有破坏牦牛肉低油脂、低脂肪的特点…… ↑返回顶部↑